Із селянської традиції повторного використання , «ре-коктус»: Рікотта – результат переробки коров’ячої та козячої сироватки. Білий і пастоподібний, м’який і легкий, це, мабуть, найбільш універсальний сир : він не покриває інгредієнти, а підсилює їх смак. Вже згадана в Одіссеї Рікотта супроводжувала чоловічі страви з давніх часів, християнська традиція приписує святому Франциску Ассізькому навчання пастухів Лаціо про виробництво Рікотти.